（上图：维吾尔老人正在榨油）

　　皮山是汉代沿塔里木盆地周边的西域三十六国之一,称皮山国（出自：汉书•西域专），三国时称“皮穴国”，北魏时称“蒲山国”，《西域图志》作“皮什南”，“皮什南急读则为皮山”，《钦定皇与西域图志》作“皮什雅”。
　　皮山地处新疆维吾尔自治区南部。东与和田县、墨玉县接壤；西邻叶城县；北接巴楚县，麦盖提县，濒临塔克拉玛干大沙漠边缘；南与印度、巴基斯坦接壤。属干旱荒漠性气候，干燥少雨，气候和生态条件相对严酷。生活在这片土地上的维吾尔人面对严酷的生存条件，造就了很多手工业文化。土法榨油技艺作为那些文化的杰出代表，通过几代匠人的不懈努力流传至今。
　　土法榨油是生活在沿塔里木盆地周边地区的维吾尔族从事已久的食用油加工技艺。最初出现于丝绸之路上的必经地 “精绝国”。其历史可根据2009年第三次全国文物普查中在尼亚遗址出土的沙枣木制作的“株瓦孜”墩座，追溯到汉晋时代。后来，流传到包括皮山在内的沿塔里木盆地周边的各个绿洲。直到二十世纪七十年代末，随着此区域村办“株瓦孜哈纳”的崛起，促进了土法榨油技艺的高度发展，“株瓦孜哈纳”数量增加到数千余座，为在此区域形成并保存至今的“株瓦孜其麦里”、“株瓦孜其村”等千年地名的形成奠定了基础。根据记载：当时的人们不仅把土法取得“株瓦孜”油日常食用，还作为日常照明，利用芜菁籽油治疗肺病，采用苏子籽油杀虫，把桃仁油当作护发剂护发。二十世纪八十年代后，随着现代化建设步伐的不断深化，传统榨油机“株瓦孜（Juwaz）”的位置逐渐由先进的现代化榨油机所代替，机器榨出的成本低、价格低廉的各种食油开始涌入市场，把几个世纪以来繁荣发展的传统“榨油业”挤到了濒危的边缘。皮山县作为地处塔克拉玛干大沙漠西南缘，西距叶城县86公里，东距墨玉县156公里之间的荒漠戈壁中独立的古绿洲，几个世纪以来，为“土法榨油业”的发展并保存至今提供了必要的空间。尤其是在二十世纪五十年代中叶，经当地政府（当时称之为：皮山县革命委员会），组织所属八个行政区的民间艺人，成立“哈木喀格孜作坊”、“铁匠社”、“麻糖作坊”、“皮匠社”、“榨油作坊”等十多个“作坊”，促进了本土手工业的发展。到七十年代初，其中的“榨油作坊”普及到全县境内的每个村，数量增加到二百余座。八十年代以后，由于种种原因逐渐退化，只有科克铁热、阔什塔格、桑株、木吉等乡镇保留几座“株瓦孜哈纳”。时至今日，皮山县的“土法榨油业”通过家住皮山县科克铁热克乡阿热麦里村第五代传承人马合木提•托合提的努力下，仍在继续。
　　土法榨油主要以牛为动力，全靠室内装有一套“株瓦孜”的面积有约二十平方米的“土油坊”内进行。“土油坊”当地维吾尔人称：“株瓦孜哈纳（Juwaz Hana）”，榨油称：“亚格塔尔提什（Yaghtartix）”，榨油机称：“株瓦孜（Juwaz）”，油匠称：“株瓦孜其（Juwazchi）”。
　　“株瓦孜”有滚带（Günde）、含义为：墩座，卡依恰（Qaycha）、含义为：剪，克勒羌（Qilchang）、含义为：木接头，曲吕克（Qülük）、含义为：木销子，破提拉（Potla）、含义为：连接器，奥库（Oq）、含义为：压榨螺杆，博运吐如克（BoyonTuruq）、含义为：轭木，昂古克（Angghuq）、含义为：驾牛的小木棍等八种木件组合而成。辅助器具有：格普恰（ghipcha）、含义为：木塞子，米斯沿（misyan）、含义为：凿子，塔勒提孜（taltiz）、含义为：镩子，吐鲁木（tulum）、含义为：囊袋，塔什（tax）、含义为：石头，亚格卡帕克（Yagh kapiqi）、含义为：灌油葫芦，凯木恰（Kemche）、含义为：葫芦称油杯等。榨油由麻籽、芥菜籽、油菜籽、胡麻籽、芝麻籽、芜菁籽、南瓜籽、甜瓜籽、杏仁、核桃仁、桃仁等为原料，按以下八步顺序进行：
　　第一步：筛选。用筛子筛出油料中的杂质；
　　第二步：秤重。按出油曹的大小，对所需油料进行称重；
　　第三步：倒入油料。为避免导入的油料掉落在“出油曹”底部造成浪费，油匠首先在“剪”的墩端，摆放一块椭圆形石头。此时“压榨螺杆”在石头的压力之下往一边倾斜与“出油槽”的一边产生一定的空隙，油匠再把已称好的油料倒进“出油槽”中；
　　第四步：润湿。油匠为了易榨油料，对已倒进“出油槽”中的油料中洒入适当的水，进行润湿；
　　第五步：堆集。湿润过程完成后，油匠一手赶牛一手不停的把油料堆集在“压榨螺杆”的周围，直到油料搓碎为止；
　　第六步：搀入芨芨草。油料搓碎到一定程度时，油匠的手上开始沾染油，此时油匠为便于取出油渣，在压榨螺杆和出油槽之间的缝隙中，搀入适量芨芨草；
　　第七步：增加压力。搀完芨芨草后，在“剪”的墩端上摆放4-5快椭圆型石头增加压力；
　　第八步：取出木塞子，在石头的压力之下油料和芨芨草被压碎并油料中开始出油，油匠的手上沾染油时取下出油嘴子里的木塞子，油流入油壶。油渣坚硬并干燥时，榨油过程算完成，油匠开始准备第二次榨油。
　　土法榨油是传统手工技艺的典型代表。主要以师传为主，从事着均为男性，没有文字记载，以口传心授的方式传承下来的，一项及其珍贵的非物质文化遗产。它具有器具制作到榨油全是手工完成，选材天然木材及油料为主，牲畜为动力，榨出的油纯属天然绿色食品等特点。它蕴涵着丰富的科学技术基因，传承和保护着门技艺，不仅对研究人类历史、饮食文化、传统工艺、经济方面具有很高的现实意义外，还有依托它发展当地旅游经济，增加农民收入，向人民提供优质绿色食品等方面具有潜在的开发优势。

　　以下为组图：